Молекулярная кухня: готовим сферы из жидкостей

Молекулярная кухня: готовим сферы из жидкостей

Физика и химия на завтрак, обед и ужин? На самом деле молекулярная гастрономия также поможет вам и в приготовлении оригинального высокотехнологичного десерта. «Человек онлайн» расскажет, что такое сферификация и как это может разнообразить домашнее меню


Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкус и текстуру привычной нам пищи. Что же получается в итоге? Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед!

Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности.

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые её применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своём ресторане El Bulli в 2003 году. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. С помощью двух безвредных химических элементов можно в домашних условиях превратить любую жидкость в небольшие (или большие) сферы. Согласитесь, в таком виде вино, сок, коктейли, чай и кофе никто не откажется попробовать! Сферы могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли.

Для того чтобы создать сферы из жидкостей, понадобятся следующие химические ингредиенты: 3 грамма лактата кальция и 2 грамма альгината натрия на 100 миллилитров жидкости. Так как в последнее время молекулярная кухня становится всё более популярной, все необходимые ингредиенты вы можете найти в специализированных интернет-магазинах. Также необходимо запастись жидкостью, из которой будете творить (например, соком, водой), точными весами и набором ложек. Смешайте сок и альгинат натрия в отдельной посуде и подождите, пока из смеси выйдут все пузырьки.

01.jpg

Разведите лактат кальция в воде — в пропорции на каждые 100 миллилитров воды 3 грамма. Теперь необходимо побыть немного полководцем и выстроить посуду в ряд следующим образом: сначала миска с соком (который уже смешан с альгинатом натрия), потом миска с водой (в которой уже разведён лактат кальция), две миски для промывания и последняя миска — для хранения сфер до использования. Ещё нужны пипетка или ложка — в зависимости от того, какого размера вы хотите получить сферы, и ложка-шумовка для аккуратного перекладывания сфер из миски в миску. Дальше всё просто: пипеткой или ложкой берёте сок из первой миски и опрокидываете её в миску с водой и кальцием. Ложку надо очищать перед созданием каждой новой сферы.

02.jpg

После того как все ваши сферы готовы, аккуратно помешайте их ложкой-шумовкой.

04.jpg

Этой же ложкой переложите сферы в первую миску для промывания, помешайте. Вымойте ложку, повторите то же самое во второй миске для промывания. В последнюю миску можно добавить несколько капель масла, если сферы не планируется применять по назначению сразу же. После маслянистой ванны не забудьте промыть их ещё раз. Ваши сферы готовы!

03.jpg
comments powered by HyperComments


< <"n(w, d, n,"L