Молекулярная кухня — гастрономия по-новому

Молекулярная кухня — гастрономия по-новому

Мы решили разобраться в том, что же из себя представляет этот новый и эпатажный вид гастрономии. Подробности читайте в нашем обзоре


Наверняка вы не знали, что для вкусного картофельного пюре нужно выдержать картофель полчаса при температуре 62 градуса, и не градусом больше. Или что мясо нужно готовить при температуре от 55 до 65 градусов, ведь именно при такой температуре смягчается коллаген и не полностью испаряется вода. Сложно, можно даже сказать, слишком научно? Тогда спешим удивить: наука на кухне сейчас является главным кулинарным трендом!

Конечно, что может быть нового в картофельном пюре и мясе? Принимая тот прискорбный факт, что простыми блюдами никого в ресторан не заманишь, повара стали экспериментировать в других, новых направлениях. Но первые кулинарные инноваторы нашлись отнюдь не на кухне.

В начале девяностых двое учёных, Харве Тисс и британец Николас Курти, решили изучить физико-химические процессы приготовления пищи. Подхватив их идею, многие повара по всему миру стали «изобретать» новые вкусы и формы привычных блюд. Так и появилась «молекулярная кухня» — симбиоз физики и кулинарии. Но корни этой «науки», на самом деле, можно обнаружить задолго до идей двух учёных-физиков. По большому счёту, когда первый человек додумался сделать из яиц нежнейшее суфле, тогда и были изобретены правила молекулярной кухни.

molec685.jpg

Молекулярная гастрономия руководствуется схожими принципами, но с несколько усложнёнными методами. Если замораживать мусс — то только жидким азотом, если готовить мясо — то только в виде пены. Таким образом и появляется множество неожиданных текстур, необычных сочетаний, несвойственных ароматов. Тем самым повар создаёт настоящий шедевр кулинарного искусства. В некоторых ресторанах мира молекулярную кухню преподносят как театрализованное представление.

Разнообразие блюд подкрепляется разнообразием техник приготовления. Основных и довольно простых приёмов молекулярной гастрономии четыре: сферификация, эмульсификация, желатинизация и сгущивание — но на практике их намного больше. Благодаря этим техникам и достигается необычный вид и вкус привычных продуктов. Представьте себе мохито или просто фруктовый сок, заключённый в прозрачную съедобную сферу, тунец, который приправляется вместо пикантного соуса нежнейшей пеной из лайма (эмульсификация), или спагетти из рукколы и фруктов. Перечислять такие креативные блюда можно бесконечно, так что лучше просто прийти и попробовать.

Любая обычная кухня ресторана — это лаборатория, а теперь представьте себе, в каких условиях работают повара, создавая блюда молекулярной кухни. Оборудование — как на уроке химии: колбы, склянки, центрифуги, жидкий азот, роторный испаритель… Все ингредиенты должны быть правильно обработаны и математически выверены, точно и грамотно. Отсюда вытекает и конечная стоимость блюд. Цены в Москве на молекулярную гастрономию превышают мыслимые пределы, отчего стал распространено мнение, что эта кухня — удел обеспеченных людей. Это дискредитирует цели основателей молекулярной кухни, которые стремились помочь домохозяйке сделать идеальное суфле или самый вкусный пирог.

Где можно попробовать молекулярную кухню в Москве:

Кафе «Рафинад»
pin-map-icon-614x460.jpgст. м. «Чистые пруды», ул. Покровка, 3/7, стр. 1

Ресторан «Варвары»
pin-map-icon-614x460.jpgст. м. «Пушкинская», Страстной б-р., 8А

comments powered by HyperComments

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ



Пииdykh/">ОТДЫХ <